Як збити білки до піків? Скільки часу?

Як збити білки до піків? Скільки часу?

Як збити білки до піків знає далеко не кожна господиня, адже незважаючи на уявну простоту, цей технологічний процес вдається не всім. Щоб білкова маса була пишною і стійкою, необхідно знати безліч різних хитрощів, також слід в точності дотримуватися технології. В іншому випадку, як це часто буває, продукт просто може бути зіпсованим. Щоб збити білки до стійких піків, потрібно не тільки вміло володіти міксером, а й підібрати правильний посуд та інгредієнти.

У чому збивати білки?

Досвідчені кулінари радять збивати білочну масу тільки в мідному посуді, вважається, що він найкраще сприяє утворенню пишної піни. Більше того, остання буде ще тривалий час перебувати в такому стані і не падати. Однак далеко не у кожного будинку є такі глибокі миски, тому в сучасних умовах використовується скляний або металевий кухонний посуд.

Не рекомендується використовувати пластикові ємності. Незважаючи на те, що такий посуд є найпопулярнішим, для збивання білків він категорично не підходить. Вся справа в тому, що на поверхні пластику утворюється тонка жирова плівка, яка присутня в продукті, відповідно, вона заважає білкам піднятися. Як тільки вони починають взбиватися в густу піну, маса стікає по цій плівці і забиває її.

Також не потрібно використовувати алюмінієві миски, цей різновид металу моментально вступає в хімічну реакцію з продуктом, тому добре збити масу не вийде. Більш того, вона стане неприємного сіруватого відтінку.

Підготовка посуду

Щоб підготувати посуд до збивання білків, за великим рахунком, не потрібно проводити складних процедур. Миска повинна бути ідеально чистою і сухою. Навіть якщо вона такою і здається, то все ж рекомендується протерти її серветкою або паперовим рушником, як вже повідомлялося, навіть невелика кількість жиру не дасть білкам достатньо піднятися.

Досвідчені кулінари радять протерти вінчики і саму ємність невеликою кількістю лимонного соку. Однак це робить далеко не кожен, у багатьох і без того виходить чудова білкова піна.

Поради щодо підготовки білків і вибір яєць

Збивати можна практично будь-які яйця, однак якщо є ті, які вже стоять кілька днів, і свіжі, то краще використовувати більш старі. Густота білка з часом знижується, тому збити його значно легше, але в такому випадку їх потрібно використовувати практично відразу. Свіжі яйця збивати значно складніше, але густа піна тримається набагато довше, тому тут вже необхідно вибирати яйця згідно з певними обставинами.

Існує помилкова думка, що перед тим як збити білки до піків, їх спочатку необхідно охолодити. Однак це не є правдою. Насправді теплий продукт має значно менше поверхневе натягнення, тому бульбашки утворюються набагато швидше.

Стадії збивання білків

Досить часто в різних рецептах вказується стадія взбивання, до якої потрібно довести білочну масу. Всього існує три ступені:

  1. У піну. У такому випадку продукт потрібно розмішувати до тих пір, поки маса не вийде сіроватого кольору і пухнастою, але вона повинна добре перетікати по посудину, тобто залишатися рідкою.
  2. М'які піки. У такому випадку білки набувають білого кольору, вони практично не перетікають по посудину. Коли вінчики дістаються з маси, на місці утворюється невелика западина.
  3. Тверді піки. Білок набуває ідеально білого кольору, присутній глянець. Миску можна повністю перевернути, а маса залишиться на місці. Якщо дістати вінчики, утворюються гострі піки, які зберігають свою форму протягом декількох хвилин. Це максимальна стадія збивання білка.

Увага! Збивати до твердих піків потрібно дуже обережно, кілька зайвих хвилин - і білки придбають зернисту форму, стануть занадто сухими. Виправити таку ситуацію досить складно, але можна спробувати додати ще невелику кількість білків і знову збивати, але це не гарантує позитивного результату. Все залежить від яєць.

Як збити білки з цукром до стійких піків?

Для проведення цієї процедури в точності дотримуйтесь покрокової інструкції:

  1. Відокремлюємо білки від жовтків і кладемо потрібний інгредієнт у обраний посуд.
  2. Вмикаємо міксер на мінімальну швидкість, починаємо збивати масу.
  3. Коли буде досягнуто стану піни, слід збільшити швидкість і потроху додавати цукор. Робити це потрібно досить акуратно, щоб цукор не знищував бульбашки.
  4. Продовжувати збивати до обраної стадії готовності. Скільки збивати білки до піків, сказати досить складно, все залежить від посуду, яєць та інших умов. Якщо узагальнити, то на цю процедуру йде близько 5 хвилин.

Зверніть увагу! Найкраще використовувати цукрову пудру, вона значно легше розмішується в білках і краще досягається потрібна консистенція.

Якщо білочна піна потрібна для солоних страв, наприклад, для фаршированої риби, то на стадії піни слід додати невелику кількість солі.

Як зробити білки більш стійкими?

Професійні кухарі перестраховуються і додають в білочну масу невелику кількість лимонного соку або оцту. Ці інгредієнти добре пов'язують протеїнові клітини, завдяки чому білок буде збиватися значно швидше і легше. Але не варто перестаратися, в іншому випадку маса буде занадто кислою.

Ніколи не додавайте жодних продуктів на початковій стадії взбивання. В іншому випадку збити білки до стійких піків не вийде, або ж це зробити буде дуже складно і довго.

Як правильно вводити білки в тісто?

Навіть якщо ви добре збили білки, їх потрібно правильно ввести в тісто. Якщо цього не зробити, то все, що ви робили до цього, буде марним. Для процедури слід використовувати силіконову лопатку. Весь процес перекладки білків повинен містити мінімум рухів, адже з кожним разом знищуються бульбашки.

Спочатку слід в тісто ввести 25% білкової маси і добре розмішати її з іншими інгредієнтами. Напевно бульбашок вже не залишиться, але решта 75% буде вводити значно простіше, так як тісто буде більш рідким. Розмішуйте лопаткою внизу вгору. При цьому намагатися зробити якомога менше рухів.

Тепер ви знаєте, як збивати білки до піків правильно, щоб вони вийшли стійкими і красивими.