Як приготувати долму класичну, вегетаріанську, з булгуром, рибою, айвою: прості та смачні рецепти з соусом для заправки

Як приготувати долму класичну, вегетаріанську, з булгуром, рибою, айвою: прості та смачні рецепти з соусом для заправки

У цій статті ми розберемо смачні рецепти долми в азербайджанській, вірменській і грузинській кухнях.

 Долма - це східний родич наших голубців, але замість традиційного листя капусти, для приготування використовують виноградне листя. Як начинку потрібно взяти фарш і рис, але на сьогоднішній день можна зустріти й інші варіанти приготування долми.

Долма: особливості приготування

Смачну долму готують у таких країнах як Єгипет, Туреччина, Греція, Азербайджан тощо. Але страва з виноградного листя набирає популярності по всьому світу. На відміну від звичних нам голубців, долма значно ніжніша, а виноградне листя має приємну кислинку і свіжий аромат.

Приготування долми - це захоплюючий і не дуже складний процес, оскільки листя досить еластичне і легко скручується. Для того, щоб долма вийшла смачною, варто пам 'ятати кілька простих правил:

  1. Для цієї страви найбільше підходить суміш яловичого і баранячого м 'яса. Але також можна використовувати куряче м 'ясо або індичине. Фарш купувати не варто, тому що до кінця ви не можете бути впевненим в його якості. М 'ясо потрібно вибирати свіже, не обвітрене. Далі попередньо його промити і добре просушити паперовим рушником, після - перемолоти кілька разів. Так фарш вийде ніжним.
  2. Листя використовувати можна як свіжі, так і мариновані. Але краще вибирати свіже листя розміром у долоню. Збирають листя ранньої весни. Тоді ж і збирають листя для маринування. Чим темніші листочки, тим вони старіші, тому не підходять для приготування страви. Краще вибирати листя світле, білих сортів винограду.
  3. Рис підходить цілозернистий. Його варто ретельно промити і приготувати до напівготовності.
  4. Приємний аромат страві надають пряні трави і спеції. Зазвичай використовують кінзу, мелений перець, петрушку, селеру, часник тощо.
  5. Якщо фарш не дуже щільний в нього варто додати куряче яйце
  6. Гасити долму варто в посуді з товстим дном у соусі з невеликою кількістю води.

Листя для долми варто вибирати заздалегідь, після відбору потрібно добре помити під проточною водою. Потім опустити на кілька секунд в окріп (досить 10 сек.), після викласти листя на дуршлаг і дати охолонути.

Замаринувати листя винограду досить просто, на смак долми це практично не впливає. Для цього вам варто відібрати молоді листочки, промити їх партіями по 5-10 шт. занурити в окріп на 10 сек. Скрутити в рулетики і занурити в раніше стерилізовану банку. Найкраще банку підійде обсягом 700 мл., такої кількості достатньо для приготування долми на всю сім 'ю. Заготовки варто залити розсолом: на 600 мл. води взяти 1 ст.л. солі (можна використовувати морську). Після закрутити банку. Перед тим, як використовувати мариноване листя, їх варто замочити в холодній воді 10-15 хв.

Долма: простий рецепт

З давніх часів у східній кухні відомі такі страви як долма і хачапурі. Незважаючи на те, що долма дуже схожа на голубці, спосіб приготування трохи відрізняється. Тому, якщо ви готуєте перший раз національну страву, можна скористатися простим рецептом долми, для цього вам знадобиться:

  • Листя винограду - 500 г
  • Рис цілозернистий - 3 ст.л.
  • Цибуля ріпчаста - 2 шт. середнього розміру
  • Молода баранина - 0,5 кг. Варто взяти на кістки
  • Спеції до смаку

Спосіб приготування:

  1. Підготувати листя. Стебель потрібно прибрати, промити листя і опустити на кілька секунд в окріп
  2. Відокремити м 'ясо від кістки. М 'ясо перекрутити на м' ясорубці, або дрібно порубати
  3. Рис приготувати до напівготовності
  4. Змішати фарш і рис
  5. Додати зелень і спеції
  6. З кістки зварити бульйон
  7. Зробити заготовки долми
  8. У каструлю з товстим дном викласти спочатку листя винограду, а після шарами заготовки
  9. Залити бульйоном, і накрити кришкою.

Гасити долму коштує 40 хв. на маленькому вогні. Після приготування, зняти з вогню і укутати в рушник. Залишити на 30 хв. Перед подачею полити сметаною або соусом до смаку.

Долма: класичний рецепт з соусом

Класична національна страва готується тільки з використанням м 'яса барана. Незважаючи на те, що долма - це м 'ясна страва, баранина робить її легкою і ароматною.

Варто бути готовим до того, що в класичний рецепт долми входить велика кількість інгредієнтів. Тому потрібно заздалегідь підготуватися, щоб нічого не упустити. Для приготування долми вам знадобиться:

  • Виноградне листя - 100 шт.
  • М 'ясо баранини - 1 кг
  • Кістки баранячі для бульйону
  • Ріпчаста цибуля - 5 шт.
  • Олія - для обсмаження
  • Пучок кінзи, м 'яти, петрушки
  • Половина пучка естрагона
  • Сіль, перець мелений за смаком
  • Семена коріандра - 1-2 ч. л.

Для соусу:

  • Кефір - 1 склянка
  • Пучок м 'яти
  • Часник - 5 зубчиків
  • Кориця - на кінчику ножа
  • Сіль, перець

Процес приготування:

  1. Приготуйте бульйон. Кістки варто злегка обсмажити. Після перекласти кістки в каструлю і залити 0,5 л води. Варити протягом 1 години.
  2. Підготувати листя.
  3. Порубите м 'ясо у фарш, не варто його перемелювати в м' ясорубці, так збережуться всі смакові якості баранини. У фарш додати зелень і спеції.
  4. Цибулю порубати і злегка обсмажити. Додати до початки.
  5. Приготувати рис і змішати його з фаршем.
  6. Закрутити заготівлю долми.
  7. Укласти конвертики швами вниз.
  8. По стінці каструлі залити бульйон до половини обсягу.
  9. Варити на повільному вогні 1,5 години.

За добу до застосування варто приготувати соус. Для цього всі тверді інгредієнти варто перемолоти і змішати з кефіром. У різних країнах навіть класичний рецепт відрізняється.

  • Наприклад, у Грузії вважається національна долма дуже гостра.
  • У Вірменії, навпаки, намагаються не переборщити з прянощами.
  • Азербайджанська долма передбачає використання не тільки м 'ясного, але і рибного фаршу.
  • У Греції страву подають холодною, а у фарш додають сік лимона і оливкову олію.
  • У Туреччині долму готують пісну, і подають холодною.

Вегетаріанська долма: рецепт з соусом

Долма - це мініатюрні голубці з виноградним листям. Зазвичай, як начинку використовують пряний м 'ясний або рибний фарш, але можна приготувати і овочеву страву, для тих, хто м' яса не їсть. Така страва дуже смачна і популярна в усьому світі.

Для приготування вегетаріанської долми вам знадобиться (3-4 порції):

  • Листя виноградне - 40 шт.
  • Нут - 1 ст.
  • Рис цілозернистий - 0,5 ст.
  • Цибуля ріпчаста - 1 шт.
  • Сельдерей - 1 шт.
  • Часник - 5 зубчиків
  • Кінза до смаку
  • Кунжут (насіння) - 1 ст.л.
  • По 1 ч. л. коріандра і чорного перцю
  • Оливкова олія
  • Сіль

Для соусу:

  • Йогурт
  • Сіль
  • Часник - кілька зубчиків
  • Кінза

Приготування:

  1. Нут варто попередньо замочити на ніч. Після злити воду і налити нову. Варити нам середньому вогні 1,5 години. В кінці трохи посолити.
  2. Приготувати рис до напівготовності.
  3. Розігріти 2 ст.л. оливкової олії на сковороді, на ній обсмажити дрібно нарубану цибулю, селеру і часник.
  4. У сковороду додати рис і злегка допустити. Зняти з вогню.
  5. Подрібнити нут у блендері.
  6. У ступці розчавити 2 зубчики часнику, насіння кунжуту і спеції.
  7. Всі інгредієнти для начинки змішати, додати рубану кінзу. Якщо начинка вийшла злегка рідкувата, варто додати трохи хлібних крихт або 1 ч. л. панувальних сухарів.
  8. Підготувати виноградне листя.
  9. Загорнути начинку в листя.
  10. Укласти конвертики в каструлю щільно в кілька шарів.
  11. Залити долму окропом.
  12. Після того, як вода закипіла, варити страву 20 хв.
  13. Приготувати соус.
  14. Злити воду, подавати кімнатної температури з соусом.

Така долма підходить не тільки для вегетаріанців, але і для тих, хто постить.

Існує ще безліч рецептів вегетаріанської долми, наприклад, дуже смачна і ситна страва вийде з додаванням грибів. Готуватися страва за таким же принципом, але в начинку входять такі інгредієнти:

  • Листя - 200 г
  • Гриби (білі або шампіньйони) - 400 г
  • Корінь селери, корінь пастернака - по 50 г
  • Пучок петрушки
  • Гілочка м 'яти
  • Укроп
  • 1 ст. рису
  • Масло вершкове - 50 г
  • Спеції - каррі, суміш трав, перець мелений тощо.

Соус підійде і такий як у попередньому рецепті, але замість йогурту можна використовувати кефір.

  • Гриби варто порізати дольками і варити 30 хв. поки з грибів не вийде сік.
  • Селеру і пастернаку потрібно натерти на дрібній терці і злегка обсмажити.
  • У блендері подрібнити гриби і зелень.
  • Всі інгредієнти для начинки змішати, попередньо рис повинен бути готовий.
  • Починити листя, і також укласти в каструлю і залити водою. Для того щоб "голубці" не розвернулися, їх потрібно придавити тарілкою. Варити 1-1,5 години, періодично доливати воду.
  • Після потрібно дати настоятися страві 30 хв. Можна укутати в рушник каструлю.

Подавати з соусом. Для його приготування можна використовувати різні інгредієнти за бажанням, наприклад, неймовірно смачний соус відмінно підходить для вегетаріанської долми це:

  • Сметана - 1 ст.
  • Часник - 2 зубчики
  • Петрушка - пару гілочок
  • Каррі - 1 ч. л.
  • Сіль

Долма з булгуром: рецепт

 В основному, долма являє собою начинене виноградне листя рисом і м 'ясом, але на сьогоднішній день існує величезна кількість різних рецептів, які передбачають використання і інших круп. Найпопулярніша з них - це булгур.

Булгур - це крупа з пшениці, яка містить величезну кількість корисних макро- і мікроелементів. Перш за все, він містить високу кількість фолієвої кислоти, чим корисний для жіночого здоров 'я. Також, містить вітамін РР і вітаміни групи В. Долму з булгуром можна подавати як і другу страву, так і закуску. Приготувати можна як і з вмістом м 'яса, так і в піст.

Долма з булгуром і бараниною:

  • Виноградне листя - 40 шт.
  • Бараніна - 1 кг
  • Булгур - 50 г
  • Цибуля ріпчаста - 2 шт.
  • Буряковий сік - 2 ст.л.
  • Петрушка - 1 пучок
  • Коріандр
  • Сіль
  • Перець чорний
  • Чабрець
  • Часник
  • Натуральний йогурт
  • Олія для смаження
  • Баранину варто нарізати на шматочки.
  • Булгур замочити у воді
  • Цибулю нарізати. Ці інгредієнти змішати
  • Посолити і поперчити. Додати зелень і добре перемішати
  • Сформувати долму. Запікти при 170 ° C 30 хв

Для приготування соусу потрібно змішати йогурт, чабрець, подрібнений часник, буряковий сік, сіль, перець і коріандр. Полити соусом перед подачею.

Пісна долма з булгуром:

  • Булгур - 1 ст.
  • Кінза, м 'ята, петрушка - по пару гілочок
  • Ріпчаста цибуля - 2 шт.
  • Оливкова олія - 5 ст.л.
  • Листя виноградне - 100 г
  • Перець чорний, червоний, сіль - за смаком

Готується така долма дуже швидко.

  • Всі інгредієнти для начинки змішати: булгур, зелень, цибуля, спеції
  • Сформувати рулетики
  • Викласти в каструлю і залити водою до половини
  • Гасити під закритою кришкою на повільному вогні до готовності булгура
  • Подавати можна як у гарячому, так і в холодному вигляді

Приготування рибної долми: рецепт

Під словом "долма" багато хто передбачає начинене виноградне листя м 'ясним фаршем. Насправді ж, долма - це ціла група страв. Долму готують не тільки у виноградному листі, а й капустних, айвових, інжирових, липових тощо. Навіть іноді використовують як оболонку різні овочі та фрукти. Крім різноманітності форм та оболонок, начинка також може бути різною. Використовується не тільки м 'ясо баранини або яловичину, а й м' ясо птиці, філе риби, овочі та крупи.

Для того щоб приготувати долму з рибним фаршем варто вибрати коропів.

  • Відокреміть м 'якоть від кісточок і хребта
  • Пропустіть через м 'ясорубку 2-3 рази. Варто переконатися, що дрібних кісток у фарші немає.
  • Білий хліб без кірки потрібно замочити в невеликій кількості молока, і обсмажити з заздалегідь порізаною цибулею. Масла жаліти не варто, цибуля не повинна підгоріти, і максимально напитатися маслом. Наприкінці обсмажування варто додати трохи часнику, спецій і пряних трав за бажанням.
  • З 'єднати пасерівку з рибним фаршем, і залишити на 40 хв.
  • З голів і хребта зварити бульйон, в якому готуватиметься долма.
  • Закласти фарш можна в болгарський перець або помідор. Начинку з помідор не варто викидати.
  • Обсмажити в казані томатну м 'якоть і цибулю, туди ж додати моркву і болгарський перець. Додати трохи рибного бульйону і гасити 15 хв.
  • Починити овочі і укласти щільно в казан. Готувати під закритою кришкою на маленькому вогні. Варто стежити, щоб у казані занадто не вирувало, так рибний фарш втратить смакові якості.

Для рибної начинки найкраще вибирати прісноводну рибу, так смак страви буде неймовірно ніжним, а багато хто навіть не відрізнять від м 'яса птиці. Це прекрасний варіант для рибної страви, подача виглядає незвично і барвисто, тому рибна долма прикрасить будь-який святковий стіл.

Долма з айвою: рецепт вишуканої страви

Здивувати своїх гостей можна такою стравою як долма з айвою. При цьому начинку можна загорнути у виноградні, капустні та бурякові листки.

Безумовно, делікатесом може стати долма з телятиною і дольками айви, для її приготування знадобиться:

  • Мариноване або свіже виноградне листя - 50 шт.
  • Айва - 2 шт.
  • Томатна паста - 2 ст.л.
  • М 'ясний бульйон - 1 л

Починка:

  • Фарш телятини - 1 кг
  • Ріс - 0,5 склянки
  • Цибуля - 2 шт.
  • Зелень - 1 пучок
  • М 'ята - гілочка
  • Орегано - 1 ч. л.
  • Паприка - 1 ч. л.
  • Часник
  • Сіль
  • Вершкове масло - 60 гр.

Спосіб приготування:

  1. Підготувати листя
  2. Зробити начинку, змішавши всі інгредієнти і загорнути в конвертики
  3. Айву для цього варто порізати тонкими ломтиками
  4. На дно казана викласти виноградне листя, після - шар айви, потім шар долми. І так доверху. Айва повинна бути останньою
  5. Зверху покласти пласку або інший вантаж, щоб долма не розгорнулася
  6. Гарячий бульйон змішати з томатною пастою і залити заготовки щоб покривало всю долму на 2 см
  7. Готувати протягом 30-40 хв до готовності фаршу

До такої частки можна подати будь-який домашній соус як червоний, так і білий. Але також підійде звичайна сметана з часником, пряними спеціями і зеленню. Подати страву можна зі шматочками айви і зернами граната, а соус повинен бути окремо.

У турецькій кухні можна зустріти і такий рецепт долми з айвою:

  • М 'ясо (будь-яке) - 300 г
  • Айва - 4-5 шт.
  • Цибуля - 3 шт.
  • Перець гіркий зелений (можна і болгарську використовувати за бажанням) - 2 шт.
  • Томат - 2 шт.
  • Сир твердий
  • Спеції

М 'ясо злегка обсмажити, до нього додати цибулю, а через 5-7 хв. подрібнені томати і перець. Гасити на маленькому вогні до готовності. Перед тим як зняти з вогню потрібно посолити і поперчити начинку.

  • Айву очистити і вирізати серцевину. Зварити до напівготовності
  • Починити айву, зверху посипати тертим сиром і поставити на кілька хвилин в розігріту духовку

Така страва нікого не залишить байдужою. Начинку можна приготувати заздалегідь, а перед використанням злегка підсмажити.