Чому часник синіє в маринаді? Що робити, щоб часник не синів: поради та рекомендації

Чому часник синіє в маринаді? Що робити, щоб часник не синів: поради та рекомендації

Консервування - окремий вид кулінарного мистецтва. Заготівля овочів впрок - процес складний і відповідальний. Нерідко в міру приготування продуктів на зиму господині стикаються з проблемами, найбільш поширеною серед яких є придбання часником в маринаді з оцтом синьо-зеленого відтінку. Як з хімічної точки зору пояснити це явище? Як використовувати це знання, щоб запобігти неприємному процесу фарбування овоча? Дізнайтеся з нашої статті!

Чому часник синіє при консервуванні: історичні відомості

Масова промислова переробка часнику, що виникла на американських фабриках у 50-х роках минулого століття, додала турбот біохімікам. Справа в тому, що стандартна схема перетворення врожаю часнику на консервоване пюре (подрібнення - змішування з сіллю і оцтом - розфасовка по ємностях - стерилізація і закочування) одного разу дала збій: величезні обсяги готового продукту були списані і не допущені до продажу в результаті його посиніння.

Гастрономічна подія запустила низку біохімічних дослідницьких заходів, під час яких вчені з'ясували, чому часник синіє в маринаді.

Біохіміки стверджують...

Наукове обґрунтування посиніння часнику в оцтовому маринаді звучить наступним чином: кольорові перетворення часнику в процесі консервування обумовлені вивільненням в результаті руйнування тканин овочу компонентів ефірного масла і ферментів. Представник останніх, аліназ, призводить до розкладання алліїну, що тягне за собою процес ділення ефірних масел на сульфати і сульфіди.

Органічні з'єднання утворюють:

  • тиол, аміак і пировиноградну кислоту - в результаті часник набуває неприємного запаху;
  • пігменти, що надають часнику синьо-зелений забарвлення.

Що ж це означає для рядового кулінара?

Запобігаємо посиніння часнику в маринаді

Випробували десяток рецептів консервування помідорів на зиму, а часник як і раніше синіє? Основні причини цього явища ховаються зовсім не в рецептурі приготування - процес фарбування обумовлений такими факторами, як зрілість продукту і умови, в яких часник вирощувався і зберігався.

Важливим фактором є умови, в яких він проходив термічну обробку.

Більше ніяких питань про те, чому часник синіє в маринаді: секрети консервування

Отже, виділення синьо-зеленого пігменту обумовлено слабокислим середовищем, в якому наявні амінокислоти. Наша кулінарна мета полягає у зменшенні дії алліїну. Які дії необхідно зробити, щоб часник не синів?

  1. Віддайте перевагу часнику, походження якого - північні широти. Справа в тому, що овочі, вирощені в південних широтах, відрізняються великим вмістом алілсульфіду - ферменту, що відповідає за інтенсивне забарвлення часнику.
  2. Якщо ви задаєтеся питанням про те, чому часник синіє при консервуванні, то, цілком ймовірно, що підбираючи продукти для приготування зимових заготовок, ви зупинили свій вибір не на молодому і свіжозібраному, а старому і полежавшем часнику. А оскільки для останнього характерна висока концентрація алліїну, його пігментація відбувається сильніше, ніж фарбування свіжого овоча.
  3. Запобігти посиніння часнику дозволить його зберігання в правильних умовах. Так, овоч необхідно зберігати при кімнатній температурі (від 20 до 25 градусів) - дотримуючись такого правила, ви зможете запобігти активному скупченню алліїну, яке відбувається під час зберігання при низькій температурі (1-5 градусів тепла).
  4. Проте важливо зазначити, що зберігати консервацію слід при низьких температурах - так часник точно не посиніє до моменту, коли його потрібно буде відкрити.
  5. Інтенсивність пігментації алліїну залежить від температури, при якій відбувається маринування або консервування овочів. Так, щоб зберегти приємний зовнішній вигляд солінь, кулінари рекомендують заготовляти продукти на зиму холодним способом.
  6. Під час очищення головок часнику від лушпиння намагайтеся бути максимально акуратними: чим менше пошкоджень на поверхні овоча, тим менше ризик отримати в кінцевому підсумку синьо-зелений часник.

Універсальна рада, яка дозволить забути про питання: «Чому часник синіє в маринаді?»

Кулінари рекомендують: незалежно від того, в яких умовах виріс, зберігався або оброблявся часник, тригодинне замочування в холодній воді запобігає посиніння будь-якого сорту часнику!

Чи можна вживати посинілий часник у їжу

Зимовий вечір, вся сім'я посаджується за стіл, тато відкриває банку консервованих помідорів, дбайливо заготовлених у літній сезон... і ось нещастя! Посинілий часник зіпсував не тільки вид красивих червоних томатів, а й апетит учасників трапези. У господарок миттєво виникає ряд питань: «Чому часник синіє при консервуванні помідорів?» і «Чи небезпечно його їсти?»

Синій часник - безпечний!

Дійсно, тому, хто посинів часнику "привабливості не позичати" ". Однак вчені з'ясували, що алліїн - речовина нешкідлива, тому негативно на людському здоров'ї вживання пігментованого продукту не позначиться. Більш того, в південних країнах, де росте часник з високою концентрацією фарбуючого ферменту, на фарбування овоча ніхто не звертає уваги і питанням про те, чому часник синіє в маринаді, не задається.

Таким чином, вживання посинілого часнику в їжу абсолютно безпечно! Насолоджуйтеся насамперед смаком, а не зовнішнім виглядом страви.

Як правильно замаринувати часник

У світі кулінарії існує незліченна кількість рецептів консервування помідорів на зиму з часником, проте справжню користь серед лютої зими приноситимуть баночки з замаринованим за класичним рецептом часником.

Насамперед необхідно підготувати всі інгредієнти:

  • 11 великих часникових головок;
  • кілька стручків перцю чилі;
  • чорний перець (горошок);
  • 2-3 лаврових листа;
  • сіль, цукор, спеції та оцет (за смаком).

Процес приготування надзвичайно простий!

  1. Підготувати часник і стручки перцю: очистити, ретельно промити. Перець нарізати.
  2. 700 мл води розбавити столовою ложкою оцту, додати 5-10 горошин чорного перцю, пару лаврового листя, по 30 г солі та цукру, спеції - довести суміш до кипіння і дати охолодитися.
  3. Окремо закип'ятити 2 літри води, яку необхідно підсолити двома столовими ложками солі. Нею обдати часник.
  4. У підготовлені банки укласти часник і шматочки перцю. Залити маринадом.

Щільно закриті кришками банки залишити в стані вгору ногами, поки ті повністю не охолонуть.

Діставати страву на стіл можна вже через 2 тижні зберігання в прохолодному місці. Приємного апетиту! Як було зазначено вище, рецептура приготування не робить великого впливу на процес пігментації часнику, проте уникнути посиніння допомагає маринування холодним способом.