Курси барменів. Урок № 1. Переробка сировини для коктейлівЖіночий журнал «Принадність» відкриває безкоштовні курси барменів.

Курси барменів. Урок № 1. Переробка сировини для коктейлівЖіночий журнал «Принадність» відкриває безкоштовні курси барменів.


Наша інформація стане корисною і для тих, хто освоює цю професію, і для барменів, які хочуть дізнатися щось нове. Ми також чекаємо поправок від професіоналів і добрих порад. Ми навчимо правильно переробляти сировину для коктейлів, завдяки нам Ви дізнаєтеся багато корисних рецептів десертів і зможете радувати відвідувачів кафе, а, крім того, вчитися новому - це ж так цікаво!


Якщо говорити про первинну переробку свіжих плодів, то це не становить особливої складності. Достатньо ягоди, фрукти перебрати, промити під проточною водою, видалити плодоніжки, розсортувати.


Зауважимо, що соки цитрусові, гранатовий, смородиновий, вишневий заготовляють, як правило, без цукру, оскільки кислоти, що містяться в них, - хороший консервант. Сік малиновий вимагає додавання лимонної кислоти і цукру.

Цитрусові та гранати переробляють у соковижималці.

Соки з малини, полуниці, вишні, чорної та червоної смородини отримують так:

Плоди розминають дерев'яним пестиком, протирають через сито і поміщають у холодильник на 10-13 годин. Сік, що відстоявся, зливають, а решту маси продукту, загорнувши в шматок тканини, підвішують над ємністю. Стікаючи, сік фільтрується, виходить освітленим. Його можна варити для сиропів. Із залишків м'якоті варять соуси, муси, самбук.
Один із способів переробки сировини - заготівля ягід у власному соку.

Вчимося, наприклад, так переробляти малину. Великі ягоди кладемо в сито, промиваємо проточною холодною водою. Потім малину перекладаємо в посуд з неокисливого матеріалу, пересипаючи шари цукровою пудрою. Потім перекладаємо ягоди в стерилізовані банки, банки закривають кришками, стерилізують 3-5 хвилин в тазу, наповнений киплячою водою. Банки перевертають, укутують, дають охолонути. Витрата сировини: на 1 кг малини 250 г цукрової пудри.

Дуже важливі при приготуванні коктейлів сиропи. Але стерилізувати можна при приготуванні далеко не все. Полуничний, малиновий, вишневі сиропи при нагріванні втрачають первинне забарвлення. Отже, вчимося готувати інвертний сироп.

Рецепт: цукор з'єднують з водою, доводять до кипіння і знімають утворювану піну. Потім додають лимонну кислоту і продовжують уварювати сироп протягом півгодини. У гарячий сироп додають освітлений сік, ретельно розмішують, проціжують, розливають у пляшки. Витрата продуктів на 1 кг сиропу цукру - 868 г, води - 220 г, лимонної кислоти - 8 г.

Таким сиропом можна заливати підготовлені фрукти для напівфабрикатів. Фруктами можна прикрашати страви або приготовлювати потім фруктові салати, желе.
Найпростіший спосіб заготівлі продуктів - варіння без цукру. Це відмінний напівфабрикат для фруктових паст, самбуків.

Рецепт: Плоди очистити від шкіряці, видалити насіннєві коробочки, опускаючи поперемінно в окріп і холодну воду абрикоси, персики, загорнуті в тканину, відокремлюються від шкірки. Потім плоди перетирають у кухонному комбайні через дрібне сито двічі. Отриману масу уварюють при невеликому нагріванні, безперервно перешкоджаючи протягом години. Потім продукт перекладають у стерильні банки, закривають їх кришкою і стерилізують 20 хвилин.

Можна готувати таким чином пасти айвову, сливову, яблучну, кизилову, аличову, а можна і комбінувати різні фрукти з м'якоттню.

Тепер - про приготування цукатів, які широко використовують для оформлення десертів, закусок, фруктових салатів. Цукати готують з шкурок апельсин, кавунів, грейпфрутів. Процес варіння цукатів становить кілька діб.

Рецепт: Шматочки плодів або очищені шкурки заливають водою, залишають замоченими на ніч. Потім напівфабрикати ретельно промивають проточною водою, нарізають кубиками. Варять сироп, і вкидають туди підготовлені шкурки. Варять 10 хвилин, потім відставляють, дають цукатам настоятися. Повторюють процес протягом трьох днів. Зварені цукати, розкладені в один шар на підносі або противні, витримують на сонці кілька годин, поки вони не підсохнуть, після чого, не посипаючи цукровим піском і не перекладаючи зберігають у холодному місці. Потрібно пам'ятати, що цукати зберігаються недовго, вони швидко засахарюються, тому не варто приготовлювати впрок дуже багато.
Горіхи попередньо очищають від шкаралупи, підсушують у духовці, потім подрібнюють у велику або дрібну крихту. У десертних стравах, через калорійність горіхів, їх повинно бути не більше 10 г на порцію 100 г.


Наливки готують з ягід, фруктів, соків з горілкою, спиртом, вином з додаванням цукру і прянощів. У домашніх умовах можна приготувати смачні, ароматні напої, які довго зберігаються. Ягоди і фрукти для них відбирають стиглі, абсолютно чисті, без гілочок і зелені - це одна з умов якісного приготування наливки. Навіть одна незріла, гнила або покрита цвіллю ягода може зіпсувати всю заготовку. В даному випадку ми розглядаємо наливку як напівфабрикат для десертів.

Якщо сировина не особливо якісна, то краще відокремити сік простим протиранием без попереднього проварювання, додати в нього цукор (1/3 обсягу соку), кілька родзинок, дати перебродити в теплому місці 3-4 дні, процедити, прогріти майже до кипіння, додати горілку (1 склянка на 1/2 л соку) і трохи дистильованої води Наливку можна приготувати й іншим способом. Чисто вимитий скляний посуд заповнити на 2/3 її висоти підготовленими ягодами або фруктами, залити спиртом, горілкою або вином, зав'язати ємність пергаментом або целофаном і залежно від зрілості плодів витримати, час від часу збалтуючи, 1-3 місяці в теплій кімнаті або на сонці. Потім дати добре відстоятися, обережно злити і процедити, підсолодити до смаку. Для цього частину наливки відлити, розпустити в ній цукор, а потім влити сироп у наливку.

Найчастіше сировину заливають горілкою, змішаною з сухим білим виноградним вином (3 пляшки на 1 пляшку горілки). Взагалі, найсмачнішу наливку отримують на вині, доведеному до фортеці 40-45 ° С, з додаванням спирту. Можна змішати горілку з коньяком з розрахунку 1 пляшка коньяку на 2 пляшки горілки. Можна підготовлену сировину пересипати цукром, настояти протягом 4-5 місяців. В отриману слабку наливку додати коньяк або спирт. Для зберігання наливки розливають у пляшки, укупорюють, осмалюють і зберігають у погребі в піску.