Хімічний склад і харчова цінність риби. Користь риби для організму

Хімічний склад і харчова цінність риби. Користь риби для організму

Рибу людина вживає в їжу здавна. Вона використовується у відвареному, смаженому і запеченому вигляді. З неї роблять банкові консерви, сушать, солять або коптять. Таке широке застосування пояснюється високою харчовою цінністю риби та її смаковими якостями. Багатий хімічний склад і низька калорійність роблять її кращим дієтичним продуктом.

Різновиди риб

Для початку зупинимося на класифікації цих водних хребетних тварин. Існує близько 20 тисяч видів риб. Але в їжу людина вживає не більше трьох сотень. Вся їстівна риба ділиться на дві великі групи: річкова і морська. Вони відрізняються за смаковими якостями і харчовою цінністю. Більшість риб має буруватий або сірий колір м 'якоті. Вона має нижчі смакові та харчові якості. Більш цінною вважається біла і червона риба. До цієї групи належать сімейства осетрових і лососевих. Вони вважаються делікатесом і мають високу харчову цінність.


Риба, яка вживається в їжу людиною, називається промисловою. Кілька її сімейств є найпоширенішими:

  • Найбільше у світі виловлюють оселедців. Це оселедець, анчоус, івасі, салака, кілька і сардина. Вони цінуються за смакові якості і багатий хімічний склад.
  • Тріскові є найдоступнішою їжею для багатьох верств населення. Крім тріски, до цього сімейству відносяться: налимо, навага, минтай, хек, путассу і пікша.
  • Найбільш цінною і корисною є риба сімейства лососевих. Це лосось, форель, кета, горбуша, сьомга і багато інших.
  • З прісноводних риб кращими вважаються осетрові. Вони зустрічаються досить рідко, а м 'ясо їх володіє високою харчовою цінністю. Найвідомішими представниками сімейства є осетр, стерлядь, білуга.
  • Більш поширеними, але не менш корисними є представники сімейства карпових, окунеподібних, щукоподібних, сомових.

Користь риби

Це дуже цінний дієтичний продукт. Після теплової обробки м 'ясо риби стає пухким і легко засвоюється організмом. При варінні в бульйон переходить велика кількість екстрактивних сполук. Їх головна цінність полягає в стимулюванні травлення. Тому рибний бульйон вважається корисним, особливо при гастриті зі зниженою кислотністю, при відсутності апетиту і після важких захворювань. Вживання великої кількості риби запобігає розвитку серцево-судинних захворювань, покращує розумову діяльність, захищає від раку.

Користь риби пояснюється її особливим і різноманітним складом:

  • в ній міститься велика кількість незамінних амінокислот і легкоусвояемый білок;
  • завдяки малій кількості сполучної тканини, перетравлюється вона швидко і повністю;
  • є багато Омега-3 жирних кислот;
  • містяться необхідні мікроелементи, наприклад мідь і йод.

Хімічний склад

Цінність риби та її придатність для вживання в їжу багато в чому залежать від складу. Велика його частина - це вода, білки і жири. Також містяться мінеральні речовини та вітаміни, а вуглеводів дуже мало. Хімічний склад риби залежить від її виду, віку, статі, місця проживання і навіть часу вилову. Відрізнятися він може в однакових, але по-різному приготованих представників сімейства. Наприклад, калорійність вареної риби менша, ніж смаженої, до того ж перша більш корисна. Найбільше поживних речовин міститься в свіжому продукті.

Кількість води в м 'ясі риб може коливатися від 50 до 90% залежно від її різновиду. А її смакові якості забезпечуються екстрактивними азотистими сполуками, наприклад гуанідіном. Мінеральних речовин у рибі міститься небагато - не більше 3%, але вони є дуже цінними для здоров 'я. Вуглеводів майже немає, вони представлені тільки глікогеном, який забезпечує особливий запах і солодкуватий смак цього продукту.

Білки

Харчова цінність риби полягає в тому, що вона є джерелом повноцінного, але легкоусвояемого білка. Хоча в порівнянні з м 'ясом ссавців тварин смак водних мешканців менш виражений. Білки риби чудово збалансовані за амінокислотами. До того ж засвоюються вони на 97%. Вміст білка в м 'ясі становить 15-20%. Основні і найцінніші види - це альбумін, міоглобін і L-іхтулін. Багато метіоніну, лізину і триптофану - незамінних амінокислот, що поліпшують засвоєння їжі.


У порівнянні з м 'ясом тварин, у рибі дуже мало пуринових сполук. Це забезпечує відсутність різкого неприємного запаху і особливість смаку.

Жири

Більшою мірою харчова цінність риби та її користь забезпечуються значною кількістю поліненасичених жирних кислот. Вони мають низьку температуру плавлення, тому добре засвоюються організмом. Доведено, що Омега-3 необхідні для здоров 'я. Їх недолік може викликати розвиток виразки, ішемічної хвороби серця, артриту, дерматологічних захворювань. І саме риба є основним джерелом цих жирів. Але не всі її різновиди однаково цінні. За змістом жиру риба підрозділюється на кілька груп:

  1. Це зовсім нежиттєва. Містить до 3% жирних кислот. Це прісноводні окуні, щукоподібні, сімейство тріскових і більшість річкових видів.
  2. Риба середньої жирності, що містить до 8% жирів. До цієї групи належать морський окунь, кілька, карп, зубатка.
  3. Жирна риба з вмістом жиру від 8 до 20% (в основному морська). Це скумбрія, сайру, сиг, всі представники осетрових.
  4. Особливо жирною рибою вважаються лососеві, оселедці, а також угорь і мінога. У них міститься 34% жиру.

Найбільше жирів у печінці тріски - близько 70%.

Вітаміни та мінеральні речовини

Якщо розглянути хімічний склад риби, то виявиться, що вона є постачальником в організм людини цінних елементів. А саме мінеральних речовин і вітамінів. Дуже важливо те, що вони легко засвоюються. Їх кількість залежить від виду і місця проживання риби. Найбільш цінними вважаються морські представники. У їхньому м 'ясі дуже багато йоду, а також присутні фосфор, магній, кальцій, марганець, цинк, фтор, мідь та інші мінерали.

Особливістю риби є те, що в ній містяться жиророзчинні вітаміни А, Е, К і Д, які складно отримати з інших продуктів. Причому вони легко засвоюються. Найбільше їх утримують у печінці, а також у жирних сортах риби. М 'ясо інших різновидів містить переважно вітаміни групи В.

Калорійність

Енергетична цінність риби не така велика, як, наприклад, у м 'яса тварин. Пов 'язано це з її високою засвоюваністю і особливим складом. Тому риба вважається дієтичним продуктом. Її калорійність залежить від виду. А ще від способу приготування. Якщо, наприклад, у таких видів, як хек, судак або пангасіус, у свіжому вигляді калорійність не перевищує 90 ккал, то після смаження вона зростає до 110-114 ккал. Висока енергетична цінність також у копченої, в 'яленої і солоної риби. Тому для дієтичного харчування краще вживати її у відвареному вигляді. Калорійність вареної риби приблизно вдвічі менша, ніж у приготованої іншим способом.

Особливості річкової риби

М 'ясо прісноводних мешканців використовується в їжу здавна. Воно вважається дуже цінним у харчовому відношенні. Це м 'ясо більш ніжне і трохи солодкувате на смак. Але браком більшості видів річкових риб є наявність значної кількості дрібних кісток.


Найбільш цінними вважаються такі види: сом, карп, окунь, щука, судак, лінь, форель та інші. Їх смажать, відварюють, солять або коптять. Річкова риба вважається дуже корисною для здоров 'я через велику кількість необхідних поживних речовин.

Морська риба: харчова цінність

У цих представниках водної стихії міститься більше екстрактивних речовин, тому смак і запах у них більш виражені. Крім того, в такій рибі знаходиться багато незамінних амінокислот. Наприклад, таурин у морському окуні, тріску або тунці допомагає регулювати артеріальний тиск і рівень цукру.

Але особливо цінна морська риба завдяки наявності поліненасичених жирних кислот Омега-3. Вони сприяють зміцненню стінок судин, поліпшенню зору, запобіганню серцево-судинних захворювань. Жирна риба містить вітаміни А, Е і Д, які не синтезуються організмом. Крім того, в ній більше мінеральних речовин, ніж у прісноводній. Особливо вона багата на йод і мідь. Тому морська риба вважається більш цінною в харчовому відношенні.