Італійська меренга. Заварний білковий крем. Кулінарні рецепти

Італійська меренга. Заварний білковий крем. Кулінарні рецепти

Якщо ви не маєте уявлення про те, як готується італійська меренга, то опишемо її покроковий рецепт у матеріалах цієї статті. Також ми розповімо вам про те, чим відрізняється такий десерт від того, що робиться в Швейцарії.


Загальна інформація про білковий крем

Італійська меренга соло - це десерт на любителя. Однак процес його приготування дуже схожий на чарівність. Використовуючи лише два простих і доступних компоненти (цукор і яєчні білки), ви можете зробити незвичайні і дуже смачні тістечка з хрусткою корочкою і м 'якою тягнеться начинкою.


Італійська меренга: рецепт з цукровим сиропом

Існує безліч способів приготування такого ласощів. Однак італійська меренга є найбільш популярною в нашій країні. Слід зазначити, що вона включає в себе практично всі властивості швейцарської меренги. Хоча відмінності між цими десертами все ж є.

Італійська меренга більш стійка і щільна. Такий десерт є найстабільнішим. Він ідеально підходить для декорування тортів і тістечок, а також для побудови багатоярусних споруд. Використовуючи таку масу, кулінари можуть не турбуватися, що їх конструкція з 'їде, попливе та інше.

До речі, приготування італійської меренги нерідко вимагає застосування різних барвників і наповнювачів. Такі добавки дозволяють зробити крем більш барвистим і використовувати його для прикрашання різних тортів і тістечок.

Отже, щоб італійська меренга на сиропі вийшла максимально слухняною і стійкою, необхідно підготувати наступні компоненти:

  • білки яєчні - 5 штук;
  • цукровий пісок - 50 грамів на кожен білок + одна велика ложка;
  • вода питна - близько 12 мілілітрів на кожен білок.

Процес приготування італійської меренги

Білки для такого десерту слід дуже акуратно відокремлювати від жовтків. Якщо останній компонент потрапить до першого, то меренга не вийде.

Підготовлені білки викладають у металевий посуд і нагрівають на водяній лазні до 20-25 градусів. Далі приступають до приготування сиропу. Цукор заливають звичайною питною водою, а потім відразу ж додають різні барвники і ароматизатори. Замість питної води деякі кулінари використовують міцно заварену каву тощо.


Перешкоджаючи інгредієнти ложкою, їх доводять до кипіння. Зменшивши вогонь, рідину кип 'ятять близько 5-7 хвилин. За цей час цукровий сироп повинен досягти температури в 120 градусів.

Поки сироп кипить, починають підносити яєчні білки. Робити це слід на низьких обертах, використовуючи міксер або блендер.

Як тільки білки помутніють, до них частинами додають цукровий пісок. Продовжуючи збивати інгредієнти, швидкість блендера поступово збільшують.

Після того як у посуді утворюється пишна і повітряна маса з м 'якими і стійкими піками, до неї поступово вливають гарячий сироп (тоненькою струменею). Щоб яєчні білки не згорнулися, їх слід постійно підносити на високій швидкості. При цьому маса повинна помітно загустіти.

Якщо сироп був приготовлений задовго до того, як були збиті білки, його необхідно підігріти ще раз. Головне - не перестаратися з його термічною обробкою. Якщо сироп перетримати на вогні, то з нього вийде карамель, яка не дозволить білкам збитися. У цьому випадку крем буде зіпсований.

Як використовувати меренгу в кулінарії?

Італійська кухня користується великою популярністю в нашій країні. Тому більшість господарок роблять меренгу саме за вищеописаним рецептом. Строго дотримуючись всіх його вимог, ви повинні отримати дуже стійку і досить повітряну масу.

Продовжувати збивати білки з цукровим сиропом слід до їх повного охолодження. Тільки в цьому випадку у вас вийде стабільний білковий крем для прикрашання різних тортів і тістечок.


Щоб скористатися такою масою для отримання красивого десерту, її рекомендується викласти в кулінарний шприц або корнетик. Застосовуючи незвичайні насадки, ви можете легко сформувати квіточки, пелюсточки та інші візерунки. Італійська кухня дозволить вам не тільки смачно, а й красиво накрити на святковий стіл.

Використовуючи меренгу, ви зможете зробити і такий десерт, як безе. Для цього білково-заварний крем для торта і тістечок необхідно видавити на пекарський папір, а потім помістити вироби в розігріту духовку. При температурі 210 градусів безе слід готувати близько 7-12 хвилин. За цей час маса добре схопиться, стане хрусткою зовні і тягнеться всередині.

Меренга швейцарська

Італійська меренга дуже схожа на швейцарську. Однак відмінності в них все ж є. У чому саме вони полягають, ми розповімо в поданій статті.

По-перше, такий десерт заварюється на водяній лазні. Іншими словами, яєчні білки пастеризуються. Така обробка дозволяє використовувати меренгу без подальшої теплової обробки (тобто для декорування, прошарку коржів та інше). По-друге, робити швейцарську меренгу набагато легше, ніж італійську.

Необхідні компоненти для приготування білкового крему

Отже, щоб зробити пишну і повітряну білкову масу, нам будуть потрібні:


  • білки яєчні - 5 штук;
  • цукровий пісок - 50 грамів на кожен білок + одна велика ложка цукрової пудри.

Спосіб покрокового приготування

Білковий крем в домашніх умовах робити не дуже складно. Але щоб він вийшов стійким і добре тримав свою форму, вам доведеться добре постаратися.

Для початку необхідно зробити водяну лазню. У широку каструлю вливають трохи води, а потім встановлюють миску з білками. Довівши рідину до кипіння, вогонь зменшують до мінімуму.

Як тільки білки прогріються, до них всипають весь цукровий пісок. Інгредієнти безперервно заважають доти, доки солодка спеція не розчиниться. Тільки після цього приступають до піднесення інгредієнтів. Спочатку процедуру здійснюють на низьких обертах, а як тільки білок стане каламутним, швидкість блендера збільшують.

Завершальний етап

Збивати швейцарську меренгу слід до утворення гладкої і блискучої маси. Як тільки буде досягнута перша стадія готовності (тобто піднятий вінчик почне утворювати невелике, але поступово опадаюче піднесення), білки знімають з вогню, а потім відразу ж встановлюють у посуд з холодною водою.

Продовжуючи збивати інгредієнти, домагаються їх повного охолодження (це може відняти у вас кілька хвилин). На цьому процес приготування швейцарської меренги вважається повністю завершеним.


Використання білкової маси

Як використовувати готовий крем? Італійська меренга служить хорошим матеріалом для прикрашання тортів і тістечок. Що стосується швейцарського десерту, то його також активно використовують для покриття різних ласощів. Крім цього його нерідко застосовують як основного крему для тортів (змащують коржі), заварних тістечок, еклерів та іншого.

Багато господинь бояться робити швейцарську меренгу, оскільки вважають, що після термічної обробки вона матиме присмак вареного білка. Але це не так. Легкий запах цього інгредієнта спостерігається лише на стадії заварювання. Однак у подальшому він повністю зникає.

Інший варіант приготування італійської меренги

Тепер вам відомо, як робиться швейцарська та італійська меренга (рецепт дивіться вище). Однак слід зазначити, що існують й інші способи приготування подібного десерту. Всі вони дуже схожі, проте мають деякі відмінності.

Отже, щоб зробити легкий і повітряний крем для тістечок із заварного тіста, нам знадобляться такі компоненти, як:

  • яєчні білки - 6 штук;
  • цукровий пісок некрупний - 2 склянки;
  • кислота лимонна - близько чотирьох маленької ложки;
  • агар-агар - 5 грамів (1 десертна ложка);
  • ароматизатори, барвники - використовувати на свій розсуд;
  • питна вода очищена - на склянці.

Покрокове приготування сиропу

Перш ніж приступити до приготування італійського білкового крему, слід підготувати агар-агар. Його розводять у невеликій кількості питної води, а потім дають набухнути (10-20 хвилин).


Поки агар-агар готується, цукровий пісок висипають у каструльку, після чого вливають півсклянки води, додають лимонну кислоту, ароматизатори, барвники, а потім ставлять на середній вогонь. Готовність сиропу контролюють візуально. Якщо ви боїтеся, що він буде занадто рідким або густим, то його можна перевірити наступним чином: сухий предмет обмакують у киплячий сироп і капають у чашку з холодною водою. Якщо сироп схопиться і перетворюється на жорстку кульку, то він повністю готовий.

Щоб білковий італійський крем вийшов густим і повітряним, то після приготування цукрового сиропу його знімають з вогню і відразу ж додають розчин агар-агара. При цьому інгредієнти енергійно вимішують близько 5-10 секунд. Сироп повинен піднятися шапкою, а потім заспокоїтися.

Обробляємо білки

Після приготування цукрового сиропу приступають до обробки білків. Їх поміщають у глибоку миску і інтенсивно підносять міксером до отримання білосніжної стійкої маси (тобто до гострих піків).

Як тільки яєчні білки будуть підготовлені, слід приступити до введення гарячого цукрового сиропу. Його вливають дуже тонкою струменею і при цьому безперервно заважають міксером. Робити це слід на найвищій швидкості. В іншому випадку білки осядуть і крем вийде не таким пишним і стійким, як хотілося б.

Після того як у вас утворюється повітряна і стійка білкова маса, її слід встановити в миску з холодною водою. Безперервно збиваючи інгредієнти міксером, необхідно дочекатися, щоб крем повністю охолов.

Як використовувати в кулінарії?

На відміну від італійської та швейцарської меренги, рецепти яких були представлені вище, такий білковий крем дуже часто використовують для подачі до столу в якості повноцінного десерту. Його викладають у креманки, прикрашають ягодами, фруктами або шоколадною крихтою, а потім підносять членам сім 'ї разом з маленькою ложечкою.

Якщо ж ви вирішили використовувати цей десерт для змащування коржів або прикрашання тортів, то його необхідно застосувати протягом двох годин після приготування. В іншому випадку білковий крем почне бульбашкатися і буде погано лягати на десерт.

Також слід зазначити, що вчасно використана меренга не дасть вашому торту або тістечкам розпливтися 2 або навіть 3 дні.

Підіб 'ємо підсумки

Білковий заварний крем, зроблений за італійським або швейцарським рецептом, користується особливою популярністю серед кулінарів. Це пов 'язано насамперед з тим, що він містить в собі 0% жиру. Таким чином, десерти з італійською меренгою виходять не такими калорійними, як, наприклад, з використанням вершкового або масляного крему.

Також слід зазначити, що торти із застосуванням білкової маси виходять об 'ємними і легкими, ніж ті, для приготування яких використовувалося масло зі згущенкою.

До речі, якщо додати до такого крему більше агар-агара, то після застивання меренги в холодильній камері ви отримаєте класичне пташине молоко.