Ікра - найкращий делікатес

Ікра - найкращий делікатес

100 г ікри, 1 пучок петрушки, 1 пучок зеленої цибулі, кілька листя зеленого салату, 1 лимон



50 г вершкового масла.


Паюсну ікру кладуть брусочком на тарілочку, прикрашають петрушкою, дольками лимона і листиками зеленого салату. Окремо подають вершкове масло.
Зернисту ікру розкладають по невеликих вазочках, а на окремі тарілочки кладуть дрібно нарізану зелену цибулю.

Ікра містить значну кількість повноцінних білків, жиру, вітамінів, її особливо рекомендують усім, хто потребує посиленого харчування. Водяться осетрові риби в басейнах Каспійського, Азовського і Чорного морів, в Кубані, Волзі, Дніпрі, Доні, Уралі, Північній Двіні, Печорі, Обі, Іртиші, Єнісеї, Хатанзі, Анабарі, Оленьку, Лені, Індігірі Ікра осетрових вважається тим краще і цінується тим вище, чим більше і світліше зерно; ікра лососевих, навпаки, тим смачніше, чим мельче зерно; ікра яскраво-червона (нерки) нижче за якістю, ніж світло-помаранчева (горбуші).

На 8 порцій:
Для тесту:
6 яєць, 2-1/2 склянки борошна, 400 г сметани, 1 чайна ложка масла для форми.
Для начинки:
400 г вершкового масла, 300 г червоної риби, 350 г кетової ікри, 200 г зеленого салату, 4 жовтки з варених яєць.

Розтерти жовтки з сіллю і, продовжуючи розтирати, поступово додавати по черзі столову ложку борошна - столову ложку сметани, поки не вотреться все борошно і сметана. Білки вбити в щільну піну і обережно перемішати з готовою масою, заважаючи ложкою зверху вниз. Викласти у високу форму або низьку каструлю, змащену маслом (дно застелити промасленим папером). Спекти в духовці на слабкому вогні. Потім вийняти з духовки, остудити, розрізати по горизонталі на 3 кола. Приготувати начинку. Для цього жовтки зварених вкруту яєць розтерти з 150 г олії в однорідну масу, змастити нею 2 нижніх кола. На масу суцільним шаром покласти нарізану тонкими ломтиками рибу, змастити зверху знову цією ж олією, на масу покласти друге коло, змащене цією ж олією, таким же чином, покласти на нього рибу, змастити маслом, накрити останнім колом, зверху покласти фанерку з невеликим вантажем і поставити торт на холод на кілька годин Кетову ікру витолочь в ступці, протерти через дуршлаг і змішати з маслом в однорідну масу ніжно-рожевого кольору. Зняти з торта вантаж і дощечку і з корнета (кондитерського мішечка) через візерункову трубочку прикрасити бока торта рожевою масою; на поверхні торта також з кондитерського мішечка зробити переплети - решітку. У незаповнені рожевою масою квадрати поставити букетики, зроблені так: згорнуті в рулетик шматочки риби шириною в 2 пальці обернути заокругленими верхівками листя салату такої ж висоти, як і рулетики з риби; знизу змастити їх тією ж масою, щоб не падали, і прикріпити до тесту.
Нарізати торт тонкими шматочками.

III. РОЖЕВА ІКРА
Ікра сигів, ряпушки, минта. Виробляється тільки зернистою. Спосіб приготування такий же, як і у червоної ікри.

IV. ЧАСТИКОВА ІКРА
Виготовляють майже виключно ястичного типу, тобто в ястиках. Її солять сухою сіллю (12- 12,5 відсотків солі до ваги ікри) протягом 8-12 діб в сухих дерев'яних ларях, потім промивають і укладають рядами в бочки. Або ж солять у сильному розчині солі (тузлуці) 3-4 години, а потім провяливають 2 тижні (кефаль, лобан).


Тільки щучу ікру роблять пробійною, тобто ікринки звільняють від плівок ястиків і просалюють. Благородна ж ікра солиться всього від 10-15 (червона) до 35-45 хвилин (чорна зерниста).

Часткова ікра менш цінна, ніж ікра осетрових і лососевих риб, але за своїми харчовими якостями вона не поступається м'ясу риби. Кулінар не повинен нехтувати цим корисним і поживним рибним продуктом, тим більше, що при вмілому приготуванні страви з ікри часткової риби володіють хорошим смаком.

Найкраща з частикової - ікра леща, вобли і судака. Промисловість приготує цю ікру, протирая через сита (гуркотки), а потім засалюючи. Ікра частикових, приготована цим способом, називається пробійною.

V. БІЛА ІКРА
Не відноситься до риб'ячої, але має характерний для ікри «риб'ячий ікряний» смак і однаковий із зернистою ікрою осетрів біохімічний склад. Це ікра виноградних равликів, які несуть двічі на рік кілька яєць загальною вагою 3 грами (1 десертна ложка). Вона являє собою кульки білого (молочного) кольору, розміром трохи більше, ніж червоні лососеві ікринки. Смак у них нагадує чорну ікру.