Гриби валуї: як готувати їх смачно

Гриби валуї: як готувати їх смачно

Серед любителів "тихого полювання" не надто популярні гриби валуї. Як готувати їх, знають небагато, зате всі обізнані про те, що вони мають виражену гіркоту, яка псує готову страву зі страшною силою. Однак ті, хто знає, як подолати смакові особливості валуя, збирають його охоче і запевняють, що, грамотно приготований, він не поступається іншим, коханим і шанованим, побратимам.

Специфіка валуя

Гриб виростає досить великим, має гладкий, трохи слизовий капелюшок, в молодості схожий на кулачок. З віком він розпрямляється і приймає вид увігнутого диска, який нерідко доростає до 15-сантиметрового діаметру. Крім гіркої м 'якоті, валуй може "похвалитися" специфічним, не надто приємним запахом, схожим з ароматом прогорклої олії. Крім того, нерідко гриби виявляються червивими, а у дорослих ніжка стає крихкою і кришиться навіть при легкому дотику. Здавалося б, і уваги не варто звертати на гриби валуї: як готувати, незрозуміло, нарватися на хробака простіше простого, пахнуть, гіркі... Однак у них є і приємні особливості: капелюшок щільний, і залишається таким навіть після обробки. Єдина умова: збирати тільки молоденькі екземпляри так звані кулачки.


Валуй-гриб: як солити гарячим методом

Засолка - найпопулярніший і правильний спосіб обробки "бичка". У такому вигляді він цілком може змагатися з вантажами і рудиками, а деяким подобається навіть більше від них. Для початку потрібно гарненько промити гриби валуї. Як готувати їх - чищеними чи ні - йдуть суперечки, але більшість кулінарів схиляються до того, що шкіряцю з капелюшків знімати треба. Тим більше що злазить вона без всяких труднощів. Гриби варяться; після закипання має пройти не менше чверті години, за цей час піде горезвісна гіркота. Коли валуї охолонуть, вони складаються в непрозорий посуд (наприклад, в емальовану каструлю) і пересипаються грубою сіллю приблизну кількість - півтори склянки на 10-літрову ємність. Зверху на утрамбовані врівень з краями валуї кладеться вантаж; під його вагою через гору витікатиме гіркий сік. Час від часу для надходження всередину кисню потрібно протикати гриби до дна. Коли сік перестане витікати, гніт знімається, зверху кладуться прянощі (наприклад, листя чорної смородини, хрін і кріп), каструля прикривається тканиною і залишається на 40 днів. Після валуї фасуються разом з травами по стерильних банках і ховаються в підвал.

Холодна засолка

Є й інший спосіб законсервувати валуй-гриб. Як солити гарячим способом, ми вже розібралися, розглянемо тепер холодний. Видобуток миється і заливається прохолодною водою хоча б на дві доби. Не рідше, ніж тричі на день вона змінюється - таким чином вимивається гіркота. Потім вода відцежується повністю, валуї пересипаються сіллю (близько 50 грамів на кіло грибів), і залишаються на 2 місяці. Далі - розкладка по стерильних банках і запроториття в підлогу.

Мариновані грибочки

Цей спосіб обробки також дає чудові результати. Перед тим як маринувати гриби валуї, вони вимочуються як при холодній засолці, після варяться приблизно третину години і промиваються. Стряпається маринад: на літр води береться півтори ложки великої солі, стільки ж цукру - і кип 'ятиться. У розсолі двадцять хвилин відварюються валуї; перед вимкненням вливає есенція оцту (ті ж півтори ложки на літр маринада). По банках розкладаються перець-горошок і запашний, лавр, гірчиця в насінні і гвоздика, після - гриби з розсолом. Закочуємо, перевертаємо і укутуємо до природного охолодження.

Грибна ікра

На жаль, коли на руках є гриби валуї, рецепти особливим розмаїттям не радують. Засол, маринування - основні способи їх смачно приготувати. Альтернативою може бути ікра, яка з валуїв виходить просто чудова. Зробити її можна не тільки зі свіжих, але і з раніше засолених або замаринованих грибів. Свіжі вимочуються вищеописаним способом, після остигання з них робиться фарш, який відправляється на сковорідку до цибулевого підсмаження. Разом вони гаситимуться хвилин п 'ятнадцять; здобрювати ікру можна на свій розсуд.

Не ігноруйте гриби валуї! Як готувати з них різноманітні смаколики, ми розповіли. Залишилося тільки спробувати і переконатися, що цей гриб кидовим зовсім не є.