15 популярних страв вірменської кухні

15 популярних страв вірменської кухні

Страви вірменської кухні відрізняються своєрідним пікантним смаком і гостротою. Для приготування кушань вірменські кулінари використовують близько 300 видів дикорослих трав і квітів, які вживають в якості приправ або навіть основної страви. З культивованих овочів широко поширені картопля, помідори, капуста, баклажани, перець, морква, огірки, буряк, щавель, шпинат, спаржа, бамія, кабачки, гарбуз, стручкова квасоля та ін. Багато овочів використовують у поєднанні з м'ясними і рибними стравами.


Навесні зі свіжого виноградного листя, а влітку і восени з яблук, айви, баклажанів, перцю і помідорів готують толму - вироби, начинені м'ясним фаршем, рисом і пряною зеленню. У вірменській національній кухні широко використовується яловичина і баранина, а свинина вживається рідко.


Що стосується технології приготування вірменських страв, то вона, як правило, складна і в ряді випадків трудомістка. Приготування великої кількості м'ясних, рибних і овочевих страв вірменської кухні побудовано на фаршируванні, збиванні, приготуванні пюре- і суфлеподібних мас, що потребують великих витрат часу і праці.

Пропонує страви вірменської кухні, які не тільки традиційні у Вірменії, але улюблені і в різних країнах.

АЙЛАЗАНЦе овочеве рагу, але з великою кількістю приправ

Склад:: 500 г баклажанів, 500 г картоплі, 4 цибулини, 100 г соняшникової олії, 4 стручки солодкого перцю, 4 помідори, 1 склянки стручкової квасолі. 1 склянка пряної зелені (базилік, чабрець, кінза, петрушка), 1 головка часнику, 1 чайн.ложки чорного перцю, 0,5 чайн.ложки червоного перцю, сіль.

Приготування: Нарізати баклажани кружечками, посолити, дати полежати 10-15 хв (поки вони дадуть сік), віджати. Інші овочі нарізати дольками, а прянощі подрібнити. Покласти овочі в каструлю шарами, починаючи з баклажанів, і повторювати шари, пересипаючи прянощами і сіллю. Залити олією і долити 1/2 склянки води, прикрити зверху тарілкою, закрити кришкою і на слабкому вогні довести до готовності.

АРІСА


Склад: 1 курка вагою 1 кг, 500 г пшеничної крупи, сіль

Приготування: Замочити пшеничну крупу. Курку відварити, вийняти з бульйону, відокремити м'ясо від кісток і нарізати шматками. У киплячий бульйон всипати замочену пшеничну крупу, покласти назад шматки м'яса і варити при періодичному схибленні на повільному вогні до тих пір, поки продукти не перетворяться на однорідну густу масу. Приготовану страву посолити і перемішати. До аріси подають пасовану ріпчасту цибулю з молотою корицею і топленою олією.

ВІРМЕНСЬКИЙ САЛАТ З БАКЛАЖАНІВ З ПОМІДОРАМИ

Склад: баклажани та помідори по 400 г, цибуля ріпчаста 200 г, перець болгарський 100 г, сіль, перець мелений, оцет, зелень петрушки до смаку.

Приготування: Баклажани промити, очистити від шкірки, нарізати кружечками, посипати сіллю і дати постояти 15-20 хвилин, потім промити водою і злегка віджати.

Підготовлені баклажани обсмажити разом з цибулею на олії, викласти в салатник, додати нарізані кружечками помідори і колічки болгарського перцю.

Приправити оцтом, сіллю, меленим перцем і перемішати. Посипати зеленню.


САЛАТ З СЕЛЕРИ ТА ПЕРЦЮ З ГРИБАМИ ПО-ВІРМЕНСЬКИ

Склад: гриби, перець солодкий червоний, корінь селери по 200 г, сало свиняче 2-4 ломтика,


- часник 1 зубчик, зелень петрушки дрібно рубана 1 ст. л., олія рослинна 2 ст. л., вино суха червона 1 склянка, сіль за смаком.

Приготування: Гриби дрібно нарізати і обсмажити на сильному вогні в олії. Додати товчений часник, нарізане маленькими кубиками сало і смажити ще 2-3 хвилини.

Влити вино, довести до кипіння, прокип'ятити 1 хвилину, потім гасити на слабкому вогні ще 5-7 хвилин. Додати петрушку, перемішати, зняти з вогню, посолити і охолодити. Корінь селера і перець нарізати дрібною соломкою, покласти в салатник, посолити і перемішати, зверху укласти гостилі гриби. Подавати в холодному вигляді.


КЯТА

Склад: 300 г олії, 3 склянки борошна, 1 яйце, 1 білок, 1 склянка кефіру, 1 чайна ложка соди, ванілін Начинка: 1 склянка топленого масла, 2 склянки цукру, 3 склянки борошна.

Приготування: Масло, борошно, соду, ванілін порубати, додати яйця, кефір, замісити тісто і поставити в холодильник на кілька годин. Приготувати кілька пластів товщиною 1 - 1,5 см, покласти начинку і скрутити рулетом. Зверху виріб намастити яйцем і наколоти виделкою. Можна нарізати рулети фігурним ножем на шматки по 3 - 4 см завширшки. Випікати до золотистого кольору.

ФОРЕЛЬ ПРИПУЩЕНА

Склад: форель 400 г, вода 100 г, зелень естрагона 150 г, масло вершкове 80 г, лимон 25 г, сіль за смаком.


Приготування: Підготовлену рибу посолити, укласти в 1-2 ряди в змащений маслом і вистелений зеленню естрагона сотейник (залишити трохи для оформлення).

Зверху покласти шматочки олії, влити воду і припустити на слабкому вогні протягом 15-18 хвилин.

Готову форель викласти на страву, полити отриманим сочком, оформити ломтиками лимона і зеленню естрогона.

БАСТУРМА

Склад: яловичина (вирізка) 540 г, цибуля ріпчаста і зелена по 100 г, оцет 3% -й або сік лимонний 60 г, зелень, перець, сіль за смаком.


Приготування: Вирізку зачистити від плівки, розрізати на шматки масою 40-50 г, покласти у порцеляновий або глиняний посуд, посолити, поперчити, додати оцет, дрібно нарізаний ріпчастий лук і перемішати.

Потім посуд з м "ясом накрити кришкою і поставити в холодне місце на 5- 6 годин. Підготовлене мариноване м'ясо нанизати на шампури і смажити до готовності над розпеченими (без полум'я) вугіллями. Подати з зеленню.

КОЛОЛІК ШУШИНСЬКИЙ

Склад: 1,5 кг яловичини, 200 г вершкового масла, 3 цибулини, 2 яйця, 0,25 склянки молока, 0,5 склянки рису, 1 ст. ложка пшеничного борошна, 3 ст. ложки зелені естрагона, 1,5 ч. ложки молотого чорного перцю або 12 горошин, 30 г коньяку (2,5 стіл. ложки).

Приготування: Зварити бульйон, процедити. М'ясо відбити, вийняти всі плівки, сухожилля, жир, посипати дрібно нарізаними цибулинами (1 цибулина) і продовжувати відбивати до отримання тягучої маси. У масу ввести борошно, молоко, яйце, коньяк і піднести до напівжидкої консистенції, потім посолити, додати прянощі, 1 подрібнену цибулину і поставити на півгодини на холод.

З маси зробити круглі фрикадельки, всередину яких покласти шматочки замороженої олії. Розділити бульйон на дві частини: у меншій відварити фрикаделі на слабкому вогні; з більшої приготувати суп, засипавши туди рис, прянощі, 1 подрібнену цибулину і за 5 хв до готовності ввести збите яйце. З'єднати обидві частини кололика.

ТОЛМА З КАПУСТОЮ

Склад: м'якоть баранини 450 г, кістки 200 г, рис 60 г, цибуля ріпчаста 100 г, капуста 600 г, - курага 60 г, айва або яблука 200 г, зелень, томат-пюре, перець, сіль за смаком.

Приготування: Баранину пропустити через м'ясорубку, додати відварений до напівготовності рис, нарізаний дрібними кубиками цибулю, зелень, перець, сіль і ретельно перемішати.

Капустне листя ошпарити окропом і загорнути в них фарш.

На дно каструлі покласти кістки, шар капустного листя, а зверху укласти рядами толму, проміжки заповнити курагою, нарізаними дольками айвою або яблуками.

Потім додати пасоване томат-пюре, залити гарячим бульйоном або водою і припустити під кришкою на невеликому вогні до готовності.

При подачі толму полити соком, що утворився при гасінні.

МУСАКА З ОВОЧАМИ

Склад: яловичина 350 г, олія топлена 60 г, рис 60 г, цибуля ріпчаста 50 г, помідор 100 г, - гарбуз 400 г або капуста 300 г, або картопля 250 г, або баклажани 300 г, бульйон м'ясний, перець, сіль за смаком.

Приготування: Цю страву готують з різними овочами: гарбузом, картоплею, баклажанами, капустою.

Перед гасінням гарбуз очистити від шкірки та насіння, нарізати тонкими ломтиками та обсмажити; очищені баклажани нарізати кружечками, посипати сіллю і дати полежати 10-15 хвилин, після чого промити, злегка обсушити і обсмажити з обох сторін; картоплю нарізати ломтиками, обсмажити; капусту ошпарити.

Яловичину нарізати дрібними кубиками і обсмажити на частини олії. Рис промити і відварити до напівготовності. Цибулю нарізати кубиками і спассерувати на маслі. Підготовлене м'ясо змішати з рисом і цибулею, посипати сіллю і перцем.

У каструлю покласти шар овочів, потім шар м'яса, змішаного з цибулею і рисом, покрити половинками помідора, залити бульйоном так, щоб продукти були покриті ним, і гасити до готовності.

ПЛОВ З СУШЕНИМИ ФРУКТАМИ

Склад: рис 300 г, олія топлена 100 г, курага, чорнослив по 40 г, родзинок, мигдаль по 30 г, гвоздика, кориця, сіль за смаком.

Приготування: Підготовлений рис засипати в киплячу підсолену воду і варити до тих пір, поки крупинки рису зовні не стануть м'якими, а всередині збережуть деяку пружність.

Після цього рис відкинути на дуршлаг, промити теплою водою і дати їй збігти. У глибокій каструлі розтопити олію, покласти трохи рису, злегка перемішати, потім зсипати рис, полити маслом, накрити кришкою і поставити на слабкий вогонь приблизно на 40-45 хвилин.

Сушені фрукти перебрати, промити в гарячій воді, покласти на сковороду з розігрітою олією, додати гвоздику, очищений і дрібно нарізаний мигдаль, накрити кришкою і злегка обсмажити на слабкому вогні.

Після цього фрукти змішати з рисом і подати, полив маслом і посипавши корицею.

ХАШЗ давнини зберігся звич є хаш абсолютно окремо від усіх інших страв, причому рано вранці на сніданок або навіть до сніданку, по святкових днях.

Склад: 1,5 кг яловичих ніжок 500 г рубців, 2-3 головки часнику, 1 рідка

Приготування: Ніжки опалити, вискоблити, промити кілька разів, розрубати на частини вздовж і покласти на добу або в проточну воду, або залити холодною водою і міняти її кожні 2-3 год. Потім знову промити, перекласти в емальований таз, залити водою, щоб вона покривала ніжки шаром в 15-20 см і варити на слабкому

Рубці очистити, промити, залити холодною водою і варити до зникнення специфічного запаху (визначається пробій), потім відвар вилити, а рубці промити гарячою і холодною водою, нарізати дрібно і додати до ножок, що варяться.
Продовжувати варити хаш на повільному вогні без солі, не допускаючи сильного кипіння, знімаючи піну, поки м'ясо не буде відокремлюватися від кісток і рубці не стануть м'якими.

Готовий гарячий хаш посолити, засипати подрібненим часником або розвести товчений часник у бульйоні і подати окремо. Їдять хаш, закушуючи тертою рідькою, пряною зеленню (базилік, петрушка, естрогон) і лавашем.

ВОСПНАПУР

4 ст. ложки чечевиці, 3-4 ложки рису (або локшини), 2-3 цибулини, 50 г вершкового масла, 0,5 склянки родзинки (або кураги), 0,5 склянки товчених волоських горіхів, 6-8 горошин чорного перцю, 1 ст. ложка петрушки, 2 ст. ложки зелені кінзи.

Приготування: Чечевицю залити холодною водою і відварити до м'якості.

Додати всі інші компоненти, крім пряної зелені, і варити до готовності рису, потім додати пряну зелень.

КЧУЧ З БАРАНИНИ

Для кчуча з баранини наведено два види набору овочевої заправки.

На 500 г баранини - один з наборів:
I. 4-5 картоплин, 4 помідори, 3-4 цибулини, 1 склянка зеленої квасолі, 2 стручки болгарського перцю, 1 склянка пряної зелені (базилік, кінза, кріп, чабер), 0,5 год ложки чорного молотого перцю, 0,75 склянки кураги.

II. 4 картоплини, 5-6 помідорів, 3-4 цибулини, 0,5 склянки зеленої квасолі, 3 баклажана, 2 стручка болгарського перцю, 1 склянка пряної зелені (петрушка, кріп, базилік), 0,5 ч. ложки чорного перцю, 0,25 ч. ложки червоного перцю.

Приготування: Овочі нарізати приблизно однаковими шматочками, укласти рядами в глиняний посуд, пересипати прянощами і сіллю. Зверху укласти шматки баранини, залити окропом так, щоб він покривав м'ясо, закрити щільно кришкою і поставити на 2 год в духовку.

ЮГАТЕРТ

500 г борошна, 100 г олії (50 г для тесту, 50 г для мастила), 150 г меду, 3 яйця, 0,5 склянки молока, 0,5 г соди.

Приготування: Замісити тісто з борошна, яєць, гарячого молока, олії, соди. Розкатати в тонкий пласт товщиною 1-2 мм, змастити маслом, зверху злегка посипати борошном, згорнути конвертом або рулетом і знову повторити ці операції 6 разів. Востаннє розкатати тісто в пласт товщиною 3-4 мм.

Тісто в розкатаному вигляді (блином) покласти на змащену маслом сковороду і випікати в духовці 10-15 хв. Потім розрізати на квадратики і залити розтопленим медом.