11 традиційних страв японської кухні

11 традиційних страв японської кухні

Страви японської кухні не повсякденні, а, швидше, екзотичні. Хоча це дуже здорове харчування, яке стає все більше популярним у нас.



Японські страви - маленькі кулінарні шедеври, але як приємно приготувати їх власноруч, влаштувавши для близьких маленький домашній японський ресторан. Японія вражає своїми контрастами, своєю витонченою вишуканістю.



Найсуттєвіші особливості японської кухні, крім віртуозних способів нарізки риби і відмови від термічної обробки, полягають у використанні місцевих продуктів, чужих європейським кулінарним традиціям.
Головним інгредієнтом в японській кухні, звичайно ж, є ризик. Варять його без солі, олії та інших приправ, все це додають вже потім - під час трапези. Другий за значимістю компонент японського харчування - риба і морепродукти.
З овочів вживають моркву, огірки, капуста, салат, японський хрін ("васабі"), великий японський білий редис ("" дайкон "), бамбук у вигляді молодих втечі, лотос, батат та багато інших.

Багато продуктів для японської кухні продаються у великих супермаркетах - там Вам вдасться купити соєвий соус, васабі, комбу (сушена пресована морська капуста в листах).

Особливості технології страв японської кухні:
Перелічимо кілька спеціальних порад, як поліпшити смакові якості. Використовуйте овочі для отримання аромату і запашності. Готуйте без цукру, інакше він придушить природні смакові якості овочів. Замість ріпчастої цибулі можна використовувати цибулю або цибулю-шалот. Можна навіть додати імбиря або часнику.

П'ють японці зелений чай, який подають і за обіднім столом, і окремо, як напій, що втамовує спрагу. У чай не прийнято додавати цукор, найчастіше до чаю подають солодощі. Чайна церемонія - це красивий обряд затишку і традицій багатовікової культури.

Давайте навчимося готувати разом з кращими кухарями країни Висхідного Сонця. Пропонуємо кілька традиційних страв японської кухні:

Сакана але намбан дзуке (Соус)

6 стол.ложок оцту, 3 стол.ложки дащі, 1,5 стол.ложки цукру, 1 стол.ложки щою, 2 чайн.ложки свіжовижатого соку імбиря, 0,5 чайн.ложки солі, 1-2 стручки червоного перцю (маленьких).

Всі інгредієнти змішати у великій мисці, куди додавати шматки риби відразу після оскарження (гарячими і хрусткими, попередньо дати збігти зайвому маслу). Дати настоятися (не менше 30 хв, краще довше). Зберігати в холодильнику можна 2-3 дні.
Найчастіше ця страва готується з маленьких (8-10 см) ставридок з головою і хвостом, тільки жабри і нутрощі викидаються. Рибки цілком обвалюються в борошні і обсмажуються до хрусткої корочки у фритюрі.

Упаковка сухого морозива тофу (це тофу заморожене, зберігається не в холодильнику, його отримали шляхом заморожування, чимось зовні нагадує нашу пастилу), 30 мл мініну, 30 мл сою, 240 мл даші-но-мото (але можна і кацуо), 2 стіл. ложки цукру. Тофу залити теплою (40-50 градусів) водою на пару хвилин, злегка відтиснути і порізати на кубики (щоб зручно було паличками брати, на 1 укус).

Довести даші до кипіння в глибокій сковорідці або маленькій каструльці, додати мирин, соєвий соус і цукор, перевірити на смак і кинути тофу.
Варити на середньому вогні під кришкою близько 10 хвилин. Якщо за 10 хвилин рідина не ввібрається, зрушити кришку, злегка посилити вогонь. Варити поки рідина не ввібрається.
Коя-дофу можна варити також з курячим філе і подавати з порізаною зеленою цибулею. Можна додавати до прозорих супів. Гасити з овочами, шиїтаки.

Кабоча але німоно

на 2 порції:
300г гарбуза (приблизно четвертинка) - ложкою вийняти серединку з насінням, а гарбуз порізати великими шматками (6-8 шт) приблизно однакового розміру.


Шкіру не чистити, можна тільки в деяких місцях зрізати втовщення, якщо є. Укласти шматки гарбуза шкірою вниз в каструльку в один шар. Налити води так, щоб покрити не повністю, щоб видно були верхівки. Додати зовсім трохи дащі але мото (0,5 чайн.ложки) і поставити на сильний вогонь.
Як закипить, додати 1 стол.ложки цукру і 1 стол.ложки саке, накрити «» отощибута «» (це така дерев'яна кришечка, яка кладеться всередину посуду прямо на продукти), можна покласти шматок фольги або паперу для випічки, і зробити маленький вогонь.
Варити 7-8 хвилин на слабкому вогні, потім відсунути або зняти кришку і додати 1 чайн.ложку щою і тріску солі.
Знову накрити кришкою і варити ще 7-8 хвилин. Рідина повинна майже вся викіпіти. Гарбуз буде м'яким, але не розвалиться.
Для красивого зовнішнього вигляду рекомендується перед варінням зрізати зі шматочків гарбуза всі гострі краї. Так вона буде менше розварюватися.Чорна локшина по-токійськи

Соєве борошно - 450 г, яйце - 1 шт., сіль.

З соєвого борошна, води, яйця з додаванням солі замішують тісто і дають йому настоятися протягом 30 хвилин. Потім розкатують дуже тонкий пласт і згортають рулоном довжиною 25 см. Нарізають шматочки шириною 0,5 см і опускають в киплячу воду. Варять у киплячій воді 5 хвилин, відкидають на дуршлаг і подають.

Японський салат

1 банку консервованих ананасів, 3 помідори, 2 апельсини, трохи маринованого імбиру (за бажанням), сік лимона, сіль на кінчику ножа, 1 чайн. ложка (без гірки) цукру, зелений салат, 2-3 стіл. ложки вершків.

Шматочки ананаса, некрупно нарізані помідори, дільки апельсина, очищені від насіння і розрізані навпіл, і дрібно нарізаний імбир змішати з цукром, сіллю і соком лимона і поставити в холодильник. Перед подачею на стіл викласти все на листя салату, красиво розташувавши їх на блюдці, полити все сумішшю з вершків, соку лимона, солі та цукру.

Окура але аемоно
Всі продукти - до смаку.
Цибулю порізати тонкими поздовжніми півкільцями і на 2-5 хвилин у крижану воду. Віджати. Окру порізати колечками (не тонко 5мм, приблизно), додати до цибулі. Сюди ж висипати пакетик (3-5г) кацуобуті і заправити пондзу. Перемішати.

Хакусай набе

половина невеликої китайської капусти (хакусая); грам 300 тонко нарізаної свинини; пучок листя хризантеми (їстівний!!!), яку можна замінити шпинатом; кілька грибів (пучок енокидаку або ін.)


Злегка відварити м'ясо в підсоленій воді (можна додати глютамінат, за бажанням). Додати нарізану великими шматками верхню частину капусти, гриби та зелень хризантеми. Варити ще кілька хвилин. Готово.
Поїдають спочатку м'ясо з овочами, обмакуючи в соєвий соус з гірчицею або в лимонний соєвий соус з червоним дайконом. У бульйон, що залишився, закидають локшину, підварюють до готовності і теж з'їдають.

Смажені овочі в маслі з місо.

3 баклажани (по 100 г), 100 г стукової квасолі, 3 ст. ложки кунжутної олії, 1 ст. ложка темного місо (hatcho), мелений пекучий червоним перець (або суміш з мелених червоних перців різного сорту).
Бульйон для гасіння - 0,5 склянки даші, 3 стіл. ложки саке, 2 стол.ложки цукру, 1 стол.ложки мирина, 1 стіл. ложка соєвого соусу

Стручки квасолі поламати руками на 3 рівні частини. Баклажани розрізати на 4 частини (вздовж навпіл, ще раз поперек), і кожну частину порізати вздовж шматочками товщиною 3-4 мм.
Розігріти олію і обсмажити баклажани на середньому вогні, постійно перешкоджаючи. Коли баклажани стануть м'якими, додати квасолю і готувати ще трохи все разом, продовжуючи перешкоджати.
Залити овочі бульйоном для гасіння, додати перець і гасити на середньому вогні, завадячи, 3-4 хвилини, поки рідина не зменшиться в обсязі двічі.
Нахилити сковорідку на себе, а овочі відштовхнути паличками. Розчинити на звільненій частині сковорідці місо (розчинити в бульйоні для гасіння), збільшити вогонь, змішати всі інгредієнти і готувати на сильному вогні, поки рідини практично не залишиться.
Остудити на страві і подавати у великих піалах (посипавши червоним перцем).

Агесаба анкаці
Філе скумбрії порізати на шматки (звичайні європейські порційні шматки), покласти в пластиковий пакет, додати 2 ст. л мініну, 2 ст. л. соєвого соусу і залишити на добу.
Обваляти рибу в картопляному крохмалі, обсмажити у фритюрі на середньому вогні протягом 3-4-х хвилин. Краще використовувати кунжутну олію (оскільки вона дорога, можна обсмажити в звичайній олії і додати трохи кунжутного для запаху)
Налити в каструльку 50 мл даші, 50мл рисового оцту, 2 ст. л. цукру і 1 ч. л. соєвого соусу. Нагріти і, коли цукор розчиниться, додати трохи крохмалю, варити, завадячи, до запустіння соусу.
Викласти скумбрію на страву, полити соусом і посипати тертим імбірем.

Куряча печінка японською

2 стіл. ложки світлого соєвого соусу, 2 стіл. ложки сухого хересу, змішаного з 0,5 чайн. ложки цукру, 450 г курячих печінок (очистити і нарізати половинками), 2 стіл. ложки рослинної олії, 1 зелений солодкий перець, нарізаний кубиками, 4 нарізані стрілки зеленого лука, 1 дрібно нарізаний зубчик часнику, шматок свіжого кореня імбиря - 2-3 см, 1/4 год ложки кайенського перцю, 2 стіл. ложки цукру, 3 стіл. ложки темного соєвого соусу, 1 чайн. ложка кунжутної олії, редис, нарізаний соломкою (за бажанням).


У неглибокому посуді змішати світлий соєвий соус, херес і курячу печінку. Залишити маринуватися на 20-30 хвилин, час від часу схиблюючи. Розпечити сковороду «» вок «», влити масло і похитати сковороду, щоб масло рівномірно розподілилося по всій поверхні. За допомогою кумівки вийняти печінку з маринада і покласти в «» вік «». Оскаржувати в маслі протягом 3-4 хвилини, поки печінка не почне набувати коричневий колір. Додати зелений солодкий перець, зелену цибулю, часник та імбир і продовжувати оскаржувати ще 1-2 хвилини. Шматки печінки повинні бути коричневими зовні, але рожевими всередині. Додати кайєнський перець, цукор і темний соєвий соус і все гарненько перемішати. Сбрызнуть кунжутным маслом и немедленно подавать, украсив по желанию редисом, нарезанным соломкой.

Шпинат з кунжутною пастою
Півсклянки (100 мл) кунжутних зерен обсмажити на сухій сковорідці, поки не почнуть підстрибувати.
Розтерти зерна в ступці зі столовою ложкою цукру і столовою ложкою соєвого соусу. Далі до смаку додати цукор або соєвий соус, кому як подобається. Деякі люблять післящі, інші посолоніші. Пучок шпинату промити і поварити пару хвилин в киплячій, злегка підсоленій воді. Варити шпинат слід так: спершу опустити у воду стеблі, а потім, десь через хвилину - листя, тож шпинат опиниться у воді цілком (стеблі готуються довше). Приблизно через хвилину шпинат витягнути, опустити в холодну воду і віджати. Порізати шматочками на укус (2,5 - 3 см), змішати з приготовленою кунжутною пастою.

Див. також статтю "Готуємо суші вдома" "http://www.prelest.com/nyam_nyam/1123.html