10 найпопулярніших страв татарської кухні

10 найпопулярніших страв татарської кухні

6 листопада відзначається День Конституції Республіки Татарстан. Сьогодні в містах і районах проходять урочисті заходи - це одне з головних свят республіки. Пропонуємо зануритися в атмосферу свята, приготувавши страви татарської кухні.

Кулінарні традиції татарської кухні складалися не одне століття. Народ дбайливо зберігає секрети національних страв, передаючи їх з покоління в покоління. Першорядне значення в татарській кухні мають рідкі гарячі страви - супи і бульйони. Залежно від бульйону (шулпа), на якому вони приготовані, супи можна розділити на м'ясні, молочні та пісні, вегетаріанські, а по тих продуктах, якими вони заправляються, на борошняні, круп'яні, борошняно-овочеві, овочеві.


Найбільш поширена перша страва - суп-локшина (токмач). На друге подають відварене в бульйоні м'ясо або курку, порізані великими шматками і відварену картоплю. Під час званих обідів, особливо у городян, подається плов і традиційний

м'ясо-круп'яний біліш. У татарській кухні часто готують всілякі каші - пшонна, гречана, вівсяна, рисова, горохова тощо. Високо цінуються вироби з кислого (дріжджового) тіста. До них насамперед належить хліб (ікмек). Без хліба не проходить жоден обід (звичайний або святковий), він вважається священною їжею. У минулому у татар існував навіть звич клятви хлібом іпі-дер.

Давайте вчитися готувати смачні татарські страви. Їдьте і насолоджуйтеся!

Тутирма з субпродуктами

Субпродукти - 1кг, рис - 100г або гречана крупа - 120г, яйце - 1 шт., цибуля ріпчаста - 1,5 шт., молоко або бульйон - 300-400г, сіль, перець - за смаком.

Обробити субпродукти (печінка, серце, легені), дрібно нарізати, додати цибулю і пропустити через м'ясорубку (можна нарубати). Покласти перець, сіль, вибити яйце і ретельно все перемішати, потім розбавити молоком або остуженим бульйоном, додати рис (або гречану крупу) і, перемішавши, начинити кишку, зав'язати. Начинка для тутирми повинна бути рідкою. Варити так само, як і тутирму з яловичиною. Можна тутирму готувати тільки з однією печінкою і з крупою. Тутирма з субпродуктів вважається делікатесом, вона подається як друга страва. Зазвичай її нарізають кружечками і красиво укладають на тарілку. Подавати тутирму до столу в гарячому вигляді.


Татарський плов

Баранина (нежирна) - 100 г, маргарин столовий і томатна паста - по 15 г, вода - 150 г, рис - 70 г, цибуля ріпчаста - 15 г, лавровий лист, перець, сіль - за смаком.


М "ясо розрубати на шматки вагою по 35 - 40 г, посипати сіллю та перцем, обсмажити, покласти в сотейник і залити пасованим у жирі томатом, гарячою водою. Коли рідина закипить, засипати промитий ризик, додавши нарізану цибулю і лавровий лист, варити на слабкому вогні, обережно перешкоджаючи, до тих пір, поки вся рідина не буде вбрана рисом. Закрити кришкою і дати постояти. Традиційний татарський плов можна приготувати і без томата, замість нього тоді слід додати будь-які, нарізані овочі, або навіть фрукти (плов вийде солодким).

Зміна

для фаршу:
м'яса 500 г, ріпчастого пука 3 шт., сіль, перець, рідина, жир для смаження

Баранина (м "якоть), яйце - 10 шт., молоко - 150г, цибуля (смажена) - 150г, олія - 100г, сіль, перець - за смаком.

Для приготування теке береться грудинка молодої баранини або м'якоть задньої частини вікорока. Реберну кістку відокремити від м'якоті грудинки, а м'якоть із задньої частини підрізати таким чином, щоб утворився мішечок. Окремо в глибокий посуд розбити яйця, додати сіль, перець, розтоплене і остуджене вершкове масло і все добре перемішати. Отриману начинку залити в заздалегідь приготовлену баранячу грудинку або вікорок, зашити отвір. Готовий напівфабрикат покласти в неглибокий посуд, залити бульйоном, посипати шинкованою ріпчастою цибулею, морквою і варити до готовності. Коли тутирган теке буде готова, помістити її на змащену жиром сковороду, зверху змастити маслом і на 10-15 хв поставити в духовку. Фарширована баранина розрізається на порції і подається на стіл у гарячому вигляді.

Беліш з качкою

Тісто - 1,5 кг, качка - 1 шт., рис - 300-400г, масло вершкове - 200г, цибуля ріпчаста - 3-4 шт., бульйон - 1 склянка, перець, сіль - за смаком.

5-6 яєць, 200-300 г молока, 60-80 г крупи манної або борошна, 100 г олії вершкового, сіль за смаком.

Яйця випустити в глибокий посуд, ретельно збити до однорідної маси, потім додати молоко, розтоплене вершкове масло, сіль все добре перемішати, всипати манну крупу або борошно і знову перемішати до консистенції густої сметани.
Масу перелити в сковороду, змащену жиром, і поставити на вогонь. Як тільки маса загустіє, поставити в духову шафу на 4-5 хв. Готову тунтерму змастити зверху жиром і подати на стіл. Можна тунтерму розрізати ромбіками на порції.


Пельмені з конопляним зерном

75 г тесту, 100 г фаршу, 50 г сметани або 20 г масла топленого, 1 яйце.

I варіант. Очищені конопляні зерна помістити для просушки на 1-2 год у піч, розтолочь у ступі, просіяти через сито. Змішати конопляне борошно з картопляним пюре і яйцями. Якщо начинка вийшла крута, розбавити її невеликою кількістю гарячого молока.
Тісто приготувати так само, як і для інших пельменів. Зварити пельмені в підсоленій воді, покласти в тарілку, заправити сметаною або топленою олією і в гарячому вигляді подати на стіл.

II варіант. Конопляні зерна витолочь в дерев'яній ступці, віджати зайвий жир, додати цукор, сіль, все добре перемішати, щоб вийшла густа однорідна маса. Ця маса використовується як фарш для пельменів.
Тісто готувати так само, як у I варіанті.

Губадія з м'ясом

На одну сковороду губадії: тесту - 1000-1200 г, м'яса - 800-1000 г, готового корту - 250 г, рису - 300-400 г, ізюму - 250 г, яєць - 6-8 шт., олії топленого - 300-400 г, сіль, перець, цибуля, ріпчастий.

Тісто розкатати розміром побільше сковороди. Покласти його на маслену сковороду і зверху змастити маслом. На тісто викласти готовий корт. На нього покласти рівним шаром рис, потім пропущене з цибулею через м'ясорубку підсмажене м'ясо, на м'ясо знову шар рису, на рис - круто зварені, дрібно нашинковані яйця і знову малюки зверху викласти шар розпареного урюка, родзинки або чорнослива. Потім всю начинку рясно полити топленою олією.
Начинку накрити тонким шаром розкатаного тіста, краю захистити і зачепити зубчиками. Перед тим як посадити в піч, губадію треба зверху змастити маслом і посипати крихтою. У печі при середній температурі губадію печеться 40-50 хвилин. Готову губадію нарізати і шматками подавати на стіл у гарячому вигляді. Губадія в розрізі повинна представляти яскраво виражені шари різних продуктів, що гармонійно поєднуються як за смаком, так і за кольором.

Приготування м'якого корту для губадії.
Сухий корт розтолочь, просіяти через сито. На 500 грамів корту додати 200 г цукрового піску, 200 г молока, все перемішати і проварити 10-15 хвилин до утворення однорідної маси, що нагадує кашицю. Масу охолодити, потім рівним шаром покласти на дно губадії.

Приготування крихти для губадії.
У 250 г вершкового масла покласти 500 г просіяного пшеничного борошна, 20-30 г цукрового піску і все це ретельно розтерти руками. У міру розтирання олія змішується з борошном і утворюється дрібна крихта. Перед тим як посадити губадію в піч, посипати її зверху крихтою. Губадія - здобний круглий пиріг з багатошаровою начинкою. Начинка складається з корту (сушеного сиру), відвареного розсипчастого рису, рубаного яйця, розпареного ізюму (урюка або чорнослива), яловичого фаршу з пасерованою ріпчастою цибулею.


Смажений горох по-казанськи

Горох, сіль, олія, цибуля

Смажений горох - улюблена страва татар. Перед смаженням горох перебрати, промити холодною водою, потім залити теплою водою і поставити набухати на 3-4 год. Потрібно стежити, щоб він не дуже сильно набухав, інакше при смаженні зерна можуть розвалитися навпіл. Розмоклий горох процедити через дуршлаг і починати смажити. Існує декілька способів смаження.
1-й спосіб (сухе смаження) - горох покласти на суху сковороду і смажити, завадячи.

2-й спосіб - на гарячу сковороду налити трохи рослинного масла, як тільки воно нагріється, покласти горох і смажити, завадячи, під час смаження посолити.

3-й спосіб - до решти після перетоплення внутрішнього яловичого жиру шкваркам покласти горох, перемішати разом зі шкварками. Під час смаження до смаку покласти сіль і перець.Чак-чак (горішки з медом)

На 1 кг пшеничного борошна: 10 шт. яєць, 100 г молока, 20-30 г цукру, сіль, 500-550 г олії для смаження, меду 900-1000 г, 150-200 г цукру для оздоблення, монпансьє 100-150 г.

Готується з борошна вищого гатунку. Випустити в посуд сирі яйця, додати молока, солі, цукру, все перемішати, зсипати борошно і замісити м'яке тісто. Розділити тісто на шматки вагою в 100 г, розкатати їх джгутиками товщиною в 1 см. Нарізати джгутики на кульки величиною з кедровий горішок і смажити їх, перемішуючи, щоб рівніше просмажилися у фритюрі. Готові кульки приймають жовтуватий відтінок.
Всипати в мед цукровий пісок і вскип'ятити в окремому посуді. Готовність меду можна дізнатися наступним чином: взяти на сірник краплю меду, і якщо струмінь, що стікає з сірника, після остигання робиться ламкою, кип'ятіння слід припинити. Занадто довго кип'ятити мед не можна, оскільки він може підгоріти і зіпсувати вигляд і смак страви.
Прожарені кульки покласти в широкий посуд, полити медом і добре перемішати. Після цього перекласти чак-чак на піднос або тарілку і змоченими в холодній воді руками надати йому бажану форму (піраміди, конуса, зірки тощо). Чак-чак можна прикрасити дрібними льодяниками (монпансьє).